注目トピック事例
年間２０００万円が吹き飛ぶ、日々の習慣について
19.08.28
おはよう！前回の中野さんが話てた続きからいこか！
おはようございます！いっちゃいましょ～
いきなりやけど、食材原価率を１％下げたらどうなると思う？
へ？どうなると思うって・・・質問がアバウトやな。
結論から伝えると、食材原価率を１％下げることで年間２０００万円の利益が確保できる。
いや、裏を返せば現状２０００万円を捨てている可能性があるということだ。
理想的な食材原価率は鳥貴族で３２～３３％
PISOLAで３０％。
原価率が上がる主な原因は２つ。オーバーポーションとロスなんや。
※オーバーポーション：規定量以上の食材を使用すること。
※ロス：作成ミスによるロス。腐敗によるロス。
中でも、オーバーポーションによる原価率の圧迫は馬鹿にできないと常ㇺは言う。
例えば、仮に全ての使用食材を５％オーバーポーションするだけで食材原価率が１～２％上昇する。
つまり全ての食材じゃなくても少しのオーバーポーションを繰り返す事で実は簡単に１％上昇するのだ。
５％のオーバーポーションって現場でありえると思う？
いや～そんなには無いでしょう！！
５％と聞くと 「そんな超えてるわけないやん。」と思うかもしれないけど、ここが肝だ。
使用量の５％だから下記の通りになる。
ちなみに下記の食材は各業態の規定量だ。
- キノコ２０ｇ→２１ｇ
- シュレッドモッツァレラ４０ｇ→４２ｇ
- パスタソース１２０ｃｃ→１２６ｃｃ
- ポテトフライ２００ｇ→２１０ｇ
- チャンジャ４０ｇ→４２ｇ
- レモンサワーのシロップ３０ｃｃ→３２ｃｃ
- えだ豆１２０ｇ→１２６ｇ
どうだろう。使用量の５％は、こう見ると本当に微々たるものだ。
皆も実感していると思うが、アンダーポーションより、圧倒的にオーバーポーションの方が多いと思う。
そして５％以上のオーバーポーションも珍しくないと思う。
オーバーポーションを防ぐには何が必要か？
「計量の理解、正しい実施、習慣化」これができていれば防げる。
めんどくさいと省きがちだがその塵が積もると２０００万円の損失になる。
このお金はお客様にも、会社にも、仲間にも還元できるはずなのに、現実には死に金になっている。
中野さんが話してくれた、客単価のほかに普段のオペレーションを見直すだけでも２０００万円の確保ってできるんですね。
そう！たった１ｇや２ｇの誤差が実はもの凄い損失を生んでるんやで。
私も普段使ってる化粧品の定量決めてムダを無くしていきまっす！
お、おう。
これを機に一度、計量する大事さに意識を向けてみてほしい。
